jueves, 18 de noviembre de 2010

Besamel fácil. Una salsa a la que se le puede sacar mucho partido.

Ya he explicado anteriormente como hacer esta salsa, pero en esta entrada quiero hacerlo con más detalle, además me servirá de referencia para futuras recetas. La besamel (o bechamel) es una salsa muy versátil, es decir, si aprendes a hacerla te va a servir como base para cocinar multitud de salsas con sólo añadir algún ingrediente más. La forma en que yo la hago además es muy fácil de reproducir y no es muy calórica, al menos no tanto como la tradicional, que contiene más grasas animales.

Con la besamel puedes también hacer croquetas, pero no creo que lo puedas conseguir con facilidad, me parece un plato bastante complejo de hacer si no estás muy familiarizado con la cocina y con la preparación de besamel. La realidad es que sólo tienes que poner un poco más de harina y dejar espesar mucho más que si fuera para una salsa. Además de añadir el ingrediente que le de sabor, jamón, pollo, bacalao,... Otro día intentaré colgar una receta fácil de croquetas, es un plato que me encanta.

Las besamel te servirá para hacer lasaña, canelones,... Ya pondré mi receta. Las demás salsas que se hacen con esta base las he puesto al final de la receta. La de Roquefort, curry u Oporto te servirá para cubrir carnes o verduras, no creo que sean adecuadas para pescados.

La clave de que te salga bien son dos detalles sencillos: Ten preparados todos los ingredientes en sus cantidades adecuadas antes de empezar, si no puede que se te queme intentando buscar donde metiste la harina la última vez. La otra clave es remover muy frecuentemente no dejando que se pegue al fondo y se queme. Y hay que recordar que, si no te ha salido bien, no tienes más que volver a empezar, no te comas un engrudo por no volver a intentarlo.

Todas las recetas de besamel quedan muy bien si, una vez hecho el plato que la lleva (canelones, verduras, etc...) le espolvoreas un poco de queso rayado y lo gratinas en el horno. Si la usas como salsa para carnes o pescado a la plancha no lo gratines, se secará demasiado.

Si, cuando estés haciéndola o antes de hacerla, tienes dudas por un comentario a esta entrada y te contestaré lo antes posible. No te preocupes si lleva mucho tiempo publicada, una alerta de correo me avisará de que has puesto un comentario.

INGREDIENTES:

- 250 ml de leche desnatada fría (o sea un vaso de cuarto de litro).
- Una cucharada sopera de harina.
- Dos cucharadas de aceite de oliva.
- Una cucharada de mantequilla o margarina.
- Sal.
- Un poco de nuez moscada rayada.

PREPARACIÓN:

Pones al fuego un cazo con las dos cucharadas de aceite de oliva y después añades la de mantequilla. No pongas antes la mantequilla que el aceite o ésta se quemará, volviendo la salsa oscura y dándole peor sabor. Cuando la mantequilla se haya derretido añades la cucharada de harina y la mueves bien con una cuchara de madera, si empleas unas varillas de quedará mejor. Tiene que cocinarse un minuto por lo menos para quitarle el sabor a harina cruda, pero no debes pasarte de un minuto o dos máximo o se te quemará. No dejes de remover en ese tiempo.

Ahora añades la leche desnatada fría, primero sólo un poco, retiras el cazo del fuego y remueves bien para que se mezcle todo. Vuelves a poner el cazo al fuego y añades el resto de la leche. De nuevo remueves hasta que quede completamente homogéneo. No deben quedarte grumos, aunque eso tiene arreglo al final. Llevas la mezcla a ebullición sin dejar de remover y entonces bajas el fuego a medio.

Dejas que se reduzca unos 15 o 20 minutos removiendo de vez en cuando (no te olvides de hacerlo), ten cuidado al mover con que no se pegue al fondo o se quemará y tendrá un sabor amargo bastante desagradable.

La besamel va espesando con el tiempo que la tengas al fuego, así que mantenla a fuego medio hasta que tenga el espesor que te apetezca. Si es para una salsa debe ser más líquido y si es para una lasaña más espesa. Cuando la retires del fuego y se enfríe un poco espesará aún más, así que te recomiendo que la retires cuando esté sólo un poco más líquida de lo que quieras que esté, así estará a tu gusto en el momento de utilizarla.

Un minuto antes de retirarla del fuego añádele un poco de nuez moscada rayada, sólo un poco, le dará muy buen sabor. Si te han quedado grumos o no consigues que se disuelva la nuez moscada dale un poco con la batidora. No necesitas pasar la salsa al vaso de batir, puedes emplear la batidora directamente en el cazo puesto al fuego.

VARIACIONES:

SALSA AL ROQUEFORT:

Se realizan los primeros pasos igual que la basamel normal y tras poner la leche desnatada fría y haber mezclado bien se añade una porción de queso roquefort o azul desmenuzado con los dedos. Se pasa la batidora sobre la preparación y se deja reducir igualmente. Al llevar el queso espesará más rápidamente.

SALSA AL CURRY:

Realizas la besamel normalmente pero, en vez de poner un poco de nuez moscada, añades una cucharada de curry en polvo. Como no se disolverá fácilmente tendrás que batirlo un poco con la batidora.

SALSA AL OPORTO SIN NATA:

Esta es una modalidad de salsa al Oporto que puedes hacer sin emplear nata. La única diferencia es que en vez de un vaso de cuarto de litro de leche, pones un vaso de igual capacidad lleno a partes iguales de vino de Oporto y de leche. El resto lo haces igual.

Si no quieres que sepa mucho a alcohol puedes hacer algo antes. Pones en un cazo un vaso de Oporto (no medio) y lo reduces a la mitad, lo separas del fuego y esperas a que se enfríe; entonces añades medo vaso de leche y haces la besamel empleando esta preparación en vez de leche sola.

Por cierto, ojo con vaciar la botella de Oporto mientras cocinas la salsa.

SALSA MORNAY:

Esta es una salsa para pescados y verduras que no es muy difícil. Bates una yema de huevo y le añades una cucharada de leche. Cuando hayas terminado de hacer la besamel normal le añades la yema de huevo disuelta que has hecho antes y un poco de queso rayado, remueves fuera del fuego y listo.

4 comentarios:

  1. Aunque hace mucho que no cocino bechamel, es imprescindible para algunos platos que me encantan como los canelones pero a mi no me gusta nada la nuez moscada, me recuerda a las bechameles de sobre. Creo que uno de los secretos de la bechamel es usar varillas, porque toda la vida usando cuchara de madera y no había manera con los grumos. Un día me dio por usar las varillas y es mucho más rápido y queda mucho mejor. Ah y yo no le hecho aceite, solo la mantequilla. Un saludo

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  2. Una base fundamental para muchos platos...

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  3. Pues no parece tan difícil, ya tengo el ingrediente que no debe faltar para unos buenos canalones, gracias por compartirlo!

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  4. Yo sustituyo la harina por Maicena, pero la voy a probar tal y como tu explicas a ver si me gusta más. Ya te contaré cuando la haga para la próxima lasaña.

    Saludos.

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Gracias por comentar, estoy deseando leerlo. No te preocupes si la entrada es antigua, una alerta de correo me avisará de tu comentario.

Debido a los chimpancés que realizan comentarios ofensivos en el espacio que les deja el cuerpo entre antaques onanismo compulsivo, he tenido que habilitar la moderación de comentarios. Es muy poco tiempo tras la solicitud los publicaré.

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